菜＜さい＞
飲食物の副食。
西京味噌＜さいきょうみそ＞
京の白味噌。甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。
西京漬け＜さいきょうづけ＞
西京味噌に砂糖と味醂を加え火を入れさます
それを漬け床にし白身魚や鳥など食材を漬ける。
焼く前に味噌を拭き取る（洗わない方が良い）
味噌は焦げやすいので注意。
西京煮＜さいきょうに＞
白味噌で魚を煮付けたもの。
田舎味噌で煮たものは、たんに味噌煮と呼ぶ。
細工鮨＜さいくずし＞
関西風の押し鮨細工と江戸前の握り細工がある。
花鳥風月や鶴亀、宝船など模す。
現在は注文者も造れる職人も稀である。
細工包丁＜さいくほうちょう＞
小刀や穴あけなど数十種類がある。
菜盛り椀＜さいもりわん＞
懐石料理の煮物椀。
再進＜さいしん＞
懐石料理の強肴（しいざかな）
棹＜さお＞
羊かん等を数える用語。
酒塩＜さかしお＞
酒と塩を半々か適宜に合わせて煮物等に使う。
酒出汁＜さかだし＞
酒と八方だしの酒八方のこと。
出汁酒はこれと分量が逆になる。
酒煮＜さかに＞
出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。
酒蒸し＜さかむし＞
白身魚は酒塩で
貝はこれに出汁を加えて強火で手早く
鮑は酒塩で長時間かけて蒸す。
酒焼き＜さかやき＞
白焼きにした魚を出汁、味醂、酒で焼き上げる。
鷺不知＜さぎしらず＞
小魚をこう呼ぶ。
または琵琶湖産「いさぎ」の事。
鷺でさえ見逃すという意。
先付け＜さきづけ＞
つきだし、お通し、通し肴、先走りなどともいう。
向付けのみを出すのが現在のかたち
（昔は汁もつけていた）
ざく
すき焼きの焼き豆腐。
桜肉＜さくらにく＞
馬肉を桜肉という。別名「けとばし」
これの鍋仕立てが桜鍋。
ちなみに、肉屋で馬肉を売ってはいけないとされていた。
（牛肉と同一に扱かうのが禁忌）
桜煮＜さくらに＞
タコの煮物である。
味醂、酢、醤油が基本だが、さまざまな煮方がある。
桜干＜さくらぼし＞
白身魚を味醂醤油に浸け、風干しにする。
桜蒸し＜さくらむし＞
桜の葉に白身魚を乗せ蒸し、吸い出汁で食べる。
桜飯＜さくらめし＞
醤油と酒を入れて炊いたご飯。桜茶飯。
きがら茶（黄枯茶）飯とも茶飯ともいう。
桜湯＜さくらゆ＞
祝宴では茶を忌む事が多く
桜の蕾を塩漬けにしたものに湯をして代用とする。
酒煎り＜さけいり＞
材料を少量の酒で煎りつける。
酒＜さけ＞
和食で酒といえば米と麹を原料とした清酒である。
もしくは米や穀類の醸造酒になる。
慶長より昔は酒といえば濁酒しかなく、
清酒は近世になってからである。＊注1
燗にして飲むのは雑多なアルコール分を飛ばす為らしい。
現在の精度の高い技術では不要であり
それゆえ高級酒は冷やして飲むのが良い。
どちらにしても日本酒は日本人の口に合うし、
ゆえに日本料理にも合うと考えてよい。
一部果実酒を除く酒類全般は血液を酸性化する
よって過飲は慎むべきである。
笹＜ささ＞
越後笹、鞍馬笹、立山笹、業平竹の葉など。
ちまき笹が有名である。
一般に隈笹を使用する。（熊笹は俗称）
鮨では笹切りに使い、せきしょとして料理を飾る。
笹巻きは寿司の他卵焼きや焼き魚を巻き
笹焼きで材料を包み蒸し焼きにする。
昔から笹は毒消しにもなると云われる。
また固い豆類煮に少量入れると早く柔らかくなる。
なお笹掻きは野菜のそぎ切り
笹造りは刺身刀法で斜め切り
笹身は鶏の胸肉である。
刺し込み＜さしこみ＞
椀盛りの副材料のこと。
さしこ
腹当部が厚く作られた板前用前掛け。
差し身代わり＜さしみがわり＞
生刺し身の代わりに火を通したものを出す。
座禅豆＜ざぜんまめ＞
黒豆や大豆などを煮たもの。
作法椀＜さほうわん＞ 左方椀
野菜のすまし椀で、うすい葛仕立て。
更科＜さらしな＞
蕎麦をさす言葉。
信州のそばの名産地から。
更科袋など蕎麦を使った料理に使う。
沢煮＜さわに＞
多くの汁で淡白に煮上げて材料の持ち味を食する。
沢煮椀＜さわにわん＞
豚の脂身に野菜を加えた煮物。
三五八漬＜さんごはちづけ＞
漬け床を塩3麹5蒸し米8にした東北の漬け物。
野菜や魚を甘酒の固練りで甘く漬ける。
三色膾＜さんしきなます＞
三種の野菜を千切りした酢の物。
三州味噌＜さんしゅうみそ＞
岡崎産の辛みそ。
豆味噌で塩分が多い。
麦の田舎味噌よりも色が濃い。
三度豆＜さんどまめ＞
さやいんげんの事。三度笠ともいう。
収穫が何度もあるためこう呼ぶ。
三杯出汁＜さんばいだし＞
かつお節の出汁で一番から五番まである。
三番以降は捨て出汁といい、煮物に使う。
三杯酢＜さんばいず＞
酢に塩、さらに砂糖を加え甘くした酢。
用途によって出汁や味醂でのばして使用する。
三平汁＜さんぺいじる＞
塩鮭と野菜でつくる北海道の郷土料理。
松前藩斉藤三平が考案したという説
江刺の漁夫三平が作ったという説
また三杯汁がなまったという説
事実は確かめようもないが、
最初はにしんの漬け汁と野菜を合わせて作ったらしい。
皿鉢＜さわち＞
土佐の大皿料理。
さんが
青魚をたたきにして味噌仕立てにする焼き鱠。
房州の漁夫料理。
三尺菜＜さんじゃくな＞
信州野沢菜の別名。たか菜もこうよぶ。
三の膳＜さんのぜん＞
正式の日本料理で本膳、二の膳の次に出す膳。
焼き物がのる。
